По действующему законодательству туалет должен быть абсолютно в каждом заведении общественного питания, вне зависимости от размера, наличия посадочных мест, особенностей расположения, ассортимента. Эта норма перекочевала в российские законы из советских времен, когда понятия “стрит-фуд” в его современном понимании не существовало.

Вы наверняка можете вспомнить немало заведений, в которых нет туалета. Этот закон и правда часто не соблюдается. В Москве даже крупные сети открывают заведения в формате “стрит-фуд” без туалетов. Есть такие кафе и в Сыктывкаре. Они работают годами, и ни у кого к ним не возникает претензий.

Проектируя «Додо Пицца и кофе», мы ориентировались на практику применения устаревшего закона, и здравый смысл. Когда готовую еду продают в ларьке у метро или фудтраке в столичном Парке Горького, никого отсутствие туалета не смущает. Наш формат — пицца кусочками и кофе — по сути мало чем отличается. У нас нет посадочных мест, мы ориентированы на продажу еды и напитков на вынос. При этом помещение кафе очень маленькое.

Приняв во внимание все эти факторы, мы решили открыть пиццерию без туалета для гостей. Мы решили, что нашу пиццерию без посадочных мест нельзя считать стационарным заведением общественного питания. Это было ошибкой.

23 декабря Роспотребназдор вынес нам предписание о закрытии «Додо Пицца и кофе» до устранения нарушений. Окончательное слово должен был сказать суд. Мы рассчитывали, что он состоится после Нового года. Тем временем стали прорабатывать все возможные решения проблемы, чтобы избежать закрытия.

Вскоре стало понятно, что вариантов не так и много. Ни установка биотуалета на улице, ни договоренность с владельцами соседнего помещения, где есть туалет, нам не помогли бы. Если трактовать закон строго, то единственный вариант — строить туалет в кафе. Мы приняли эту реальность и начали заново проектировать помещение. Но тут оказалось, что времени у нас нет: суд назначали на 29 декабря.

Мы решили демонтировать все наши стойки, за которыми гости могли съесть пиццу в самом помещении. Таким образом «Додо Пицца и кофе» превращалась из кафе без посадочных мест в магазин готовой еды. Мы рассчитывали, что в этом случае у суда не будет к нам претензий. Кроме того, мы начали строить туалет и надеялись, что это тоже будет учтено. Однако суд не принял наши доводы и решил приостановить работу пиццерии на 45 дней — пока мы не устраним нарушения.

В разных странах мира по-разному подходят к решению туалетного вопроса. Где-то наличие ванной комнаты обязательно, где-то это остается на усмотрение владельцев. Я лично считаю этот закон бессмысленным. Многие люди используют санитайзеры для дезинфекции рук. Мы выдавали каждому нашему гостю бесплатно дезинфицирующие салфетки для рук. Выпить кофе и съесть кусочек пиццы можно за десять минут — это не то время, которое требует обязательного посещения ванной комнаты.

Думаю, выбор следовало бы оставить за гостями — если им важен туалет, они просто не будут ходить туда, где его нет. Такие вещи может регулировать конкуренция и рынок. Куда хуже, когда существует запрет, который не учитывает специфики разных заведений. Совсем плохо, когда он применяется выборочно, как это происходит сейчас, когда закрывают одно кафе и позволяют спокойно работать другому. Условия должны быть одинаковые для всех.

Однако я благодарен тому, что с нами это случилось. Мы получили важный урок, который запомним, надеюсь, навсегда.

Каким бы ни был закон и как бы много ни было компаний, которые его нарушают, «Додо Пицца» должна его соблюдать.

Мы с первого дня работы педантично соблюдаем все, даже абсурдные, санитарные правила, потому что считаем, что в этом вопросе лучше перестраховаться, чем где-то недоглядеть. И в других вопросах мы должны быть настолько же педантичны. «Додо пицца» стала серьезной компанией, которая привлекает внимание. Мы должны делать все возможное, чтобы к нам не могло возникнуть никаких, даже минимальных, претензий со стороны любых властей, и не только в России. Только так можно построить действительно большой и процветающий бизнес.

Что дальше будет с «Додо пицца и кофе»? Мы сделаем небольшую пристройку для того, чтобы разместить в ней туалет. Однако это может занять время — нужно будет ее не только построить, но и предварительно согласовать. Поэтому первым делом мы построим небольшой временный туалет на существующей площади, чтобы как можно скорее открыться снова.

Жители Сыктывкара уже начали привыкать к тому, что в любое время дня можно быстро съесть вкусную и горячую пиццу и выпить кофе. Хочу принести им извинения за то, что из-за нашей ошибки они будут лишены этой возможности на некоторое время. Мы делаем все возможное, чтобы исправить нарушения, выявленные Роспотребнадзором. Надеюсь увидеть вас снова в 2016 году.

Что касается формата «Додо Пицца и кофе», у нас на него по-прежнему большие планы. Подробности — в следующих постах.

P.S. А вот так решает вопрос туалета McDonalds в центре Амстердама. Фото сделано мной в достаточно большом McDonalds осенью 2015 года. К вопросу об особенностях законодательства в разных странах.

P.S.S. Планируем к 10 января, к первому рабочему дню судебных органов, уже построить туалет для гостей.

Было:

Станет:

Update 10 января 2016 года

За январские праздники мы построили в маленькой “Додо Пицца и кофе” большой туалет, который может использован и гостями с ограниченными возможностями. Уже завтра 11 января мы готовы начать работу, но суд приостановил работу нашей пиццерии на 45 дней. Завтра мы узнаем, как быстро можно добиться решения суда о возобновлении деятельности. Завтра утром наши ходатайства будут в Роспотребнадзоре и суде. За январские праздники мы уже потеряли 300–400 тысяч рублей выручки, каждый потерянный день работы для нас это прямые убытки.

Update 11 января 2016 года

К нашему большому сожалению, быстро возобновить работу “Додо Пиццы и кофе” не получилось. Заседание суда, на котором будет рассмотрено наше ходатайство о возобновлении работы, состоится только 15 января. И это, как нам сказали, еще очень быстро. Надеемся, что 15 января мы получим разрешение на работу. Продолжение следует.

Update 15 января 2016 года

15 января сыктывкарский суд не удовлетворил наше ходатайство о возобновлении работы “Додо Пиццы и кофе”. Мы выполнили требование суда и построили в январские праздники туалет для гостей, который, кстати, может быть использован и людьми с ограниченным возможностями. Но, к сожалению, суд не разрешил нам открыть пиццерию, потому что мы не представили акт о том, что туалет в пиццерии годен для эксплуатации.

Туалет был готов еще 11 января. В первый же рабочий день туалет был осмотрен представителем Роспотребнадзора и мы направили ходатайство в суд с просьбой о возобновлении работы. К сожалению, представленных нами фотографий и мнения Роспотребнадзора не было достаточно, чтобы суд разрешил нам снова начать работу.

Сейчас нам необходимо предоставить акт, что наш туалет это не муляж и он действительно введен в эксплуатацию. Вроде такой акт мы можем составить мы сами, но мы решили перестраховаться и составить такой вместе с проектной организациями, которая может компетентно заявить, что наш туалет настоящий.

К сожалению, пиццерия пока будет закрыта. Продолжение следует.

Update 18 января 2015 года 17 часов 45 минут

По радостным крикам в офисе я сразу все понял! Только что сыктывкарский суд разрешил “Додо Пицце и кофе” возобновить работу. Ура! Через 20 минут мы начинаем снова печь пиццу и варить кофе. Правозащитник Эрнест Мезак 40 минут пытался убедить судью, что доказательств реальности существования туалета недостаточно. Но мы все же смогли убедить судью в обратном. Спасибо всем, кто поддерживал нас! Спасибо, друзья!

Почему у нас закрывали пиццерию: тут и тут.

Самая большая сеть в Амстердаме так и называется New York Pizza.

Готовая пицца может лежать на витрине целый день. Иногда кусочек старой пиццы перед продажей разогревали в печке. Я пробовал эту пиццу в нескольких местах. Да, такую пиццу можно есть, особенно когда ты голоден. Недаром американцы говорят “Sex is like pizza. Even if it’s done bad, it’s still good”. Но это был совсем не тот уникальный wow-продукт, от вкуса и свежести которого сносит крышу. Это был не тот продукт, за которым ты хочешь вернуться, даже если тебе не совсем по пути.

Даже Domino’s Pizza в центре Амстердама рядом с районом “красных фонарей” и “кофешопов” продает пиццу кусочками. Для тех, кто не сильно погружен в тему, должен пояснить, что это уникальный, даже удивительный, случай. Ведь Domino’s Pizza специализируется на доставке и по всему миру продает пиццу только целиком.

Мы тоже никогда не планировали продавать пиццу кусочками. Да, мы тоже, как и Domino’s Pizza, специализируемся на доставке, но причина не в этом. Почему же мы были против кусочков? Скептики будут считать это “красивыми словами”, но главная цель нашего бизнеса — делать крутой продукт. Это правда. Бизнес — это не только “про деньги”, это возможность создать что-то крутое в своей жизни. И для нас это пицца. Я считал, что модель продажи пиццы кусочками несовместима со стремлением делать wow-продукт. Идеальная пицца должна быть свежей!

Я начинал свою “пицца-карьеру” в “Сбарро”. В 2010 году я работал пиццамейкером на фудкорте в торговом центре МЕГА в Санкт-Петербурге. Мы продавали готовую пиццу кусочками.

Пицца готовилась заранее и помещалась на подогреваемый прилавок, где одновременно могло находится 5–6 готовых видов. Широкий ассортимент пиццы всегда был в наличии, но при этом пицца могла лежать на витрине весь день. Представляете, какая это была пицца? Тогда я понял, что мы не будем продавать пиццу кусочками. Мы будем готовить только под заказ и предлагать нашим клиентам только свежую пиццу.

Никогда не говори никогда

11 октября мы запустили нашу первую пиццерию, в которой пицца продается кусочками (здесь можно ознакомиться с деталями). Но пицца в этой пиццерии не лежит на прилавке весь день. Мы совместили несовместимое — кусочек готовой пиццы и свежесть. Кусочек пиццы живет в этой пиццерии не более 45 минут, причем первые 30 минут он продается по обычной цене, последние 15 минут с огромной скидкой, а дальше — списывается.

Мы разрешили противоречие с помощью нашей информационной системы, ограниченного ассортимента и оригинальной бизнес-модели. Информационная система позволяет прогнозировать спрос, управляет производством, следит за сроком годности пиццы, определяет цену кусочка в зависимости от времени, наглядно показывает все это гостям. Пицца с большой скидкой привлекает гостей, клиентская база растет, а это приводит к тому, что пицца постоянно продается, а значит она не списывается и она свежая, а свежесть привлекает новых гостей.

Мы планируем запустить этот маховик. Пока это чистый эксперимент, но я уже сейчас могу сказать с точки зрения потребителя, это работает. Представляете, вы гарантировано получаете в любое время кусочек свежей пиццы. Свежая пицца прекрасна! В любое время, быстро, за 69 рублей, а если со скидкой, всего за 19. Это настоящее волшебство!

Наша первая “Додо Пицца и кофе” не работает еще и месяца. Выручка с 11 октября по 7 ноября составила 767 241 рублей или в среднем 27 401 рублей в день. Напомню, что площадь зала пиццерии составляет всего 19 квадратных метров. Впереди у нас большая работа. Мы нацелены сделать этот формат успешным и прибыльным. Уже в первые дни мы получили огромное количество информации, наблюдая за поведением гостей, общаясь с клиентами и командой пиццерии, анализируя цифры и, конечно, примеряя потребительский опыт на себя. Не буду рассказывать о множестве деталей, только ключевые улучшения.

Например, в ближайшее время на фасаде пиццерии появится монитор, который будет рассказывать прохожим о том, что в пиццерии в данный момент есть готовая пицца со скидкой. Наша задача — снизить списания и распродать всю пиццу, пока не прошло 45 минут. Кусочек после 30 минут продается по специальной цене — всего за 19 рублей, но никто не знает, когда пицца со скидкой есть в пиццерии. Для гостей это лотерея. Монитор на фасаде призван привлечь прохожих, снизить списания, а заодно и познакомить с пиццерией новых гостей. Стоит отметить, что пицца со скидкой — это свежая пицца, от 30 до 45 минут после печки, но нам надо ее быстро распродать, чтобы снизить риск списания.

Второе большое улучшение. Мы хотим расширить ассортимент. Сейчас мы продаем только три вида пиццы — Пепперони, пиццу с беконом и Маргариту. Мы расширим ассортимент и создадим календарь и расписание, по которым будут готовиться пиццы. Расписание будет транслироваться в пиццерии. Гости смогут видеть, что следующая пицца будет, например, Маринара, а в 16:00 можно будет попробовать пиццу со свежей рукколой и пармской ветчиной, а завтра будут другие пиццы. Все это клиенты смогут видеть и на сайте. Наша информационная система позволит управлять и планировать запасы в пиццерии так, что мы сможем использовать самые сложные ингредиенты (ну, например, свежую рукколу). Да, для расширения ассортимента мы будем готовить и совмещенные пиццы. Например, в одной пицце — половина Пепперони, половина Маргарита. А еще мы думаем о кофе, но об этом расскажу в следующий раз…

Кстати, мы запустили сайт, посвященный “Додо Пицце и кофе”, где в режиме реального времени можно следить за ходом нашего бизнес-эксперимента — dodocoffee.ru, там даже видно, какая пицца сейчас на прилавке в пиццерии:

Впереди много интересного. В ближайшее время мы планируем открыть “Додо Пиццу и кофе” в Москве в месте с очень большим пешеходным траффиком. Если у нас получится создать успешный крепкий формат, мы намерены развивать “Додо Пиццу и кофе” и на международных рынках. Амстердам, например, явно ждет свежей пиццы кусочками :)

Следите за развитием нашего нового формата или просто присоединяйтесь к нам, чтобы делать крутые продукты и реализовывать самые невероятные идеи. Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы следить за новыми публикациями блога (кстати, теперь каждый новый подписчик может получить электронную версию книги “И ботаники делают бизнес-2”, в которой рассказывается о том, как появилась “Додо Пицца”).

Пять лет назад, прежде чем открыть первую “Додо Пиццу”, я работал в “Сбарро” в торговом центре МЕГА в Санкт-Петербурге. Мы продавали готовую пиццу кусочками. Пицца готовилась заранее с опережением спроса и помещалась на подогреваемый прилавок, где одновременно могло находится 5–6 готовых видов. Кусочки пиццы всегда были в наличии, вам не нужно было ждать, но при этом пицца могла лежать на витрине весь день. Менеджеры с одной стороны пытались снизить количество списаний, нарушая внутренние стандарты, с другой стороны они не старались угадать спрос, чтобы потребители получали максимально свежий кусочек. Для того, чтобы избежать дефицита и обеспечить ассортимент на прилавке, мы просто готовили пиццу впрок. В итоге гости получали пиццу, которая могла пролежать на витрине 4–5 часов! Представляете, какая это была пицца?

Пицца это продукт для компании. Продажа пиццы кусочками это попытка сделать пиццу продуктом для одного и выйти на поле фастфуда с низким чеком. Но как обеспечить одновременно гарантированную свежесть продукта и прибыльность, то есть небольшое количество списаний по сроку годности? Смысл нашего бизнеса в том, чтобы делать wow-продукт. Смысл сетевого общепита обеспечить стабильное качество. Я видел в этой модели серьезные риски для сетевого бизнеса, так как качество продукта слишком сильно зависит от человеческого фактора. Как обеспечить свежесть каждого кусочка? Как следить за тем, когда приготовлена пицца? Как снизить количество списаний, одновременно всегда гарантируя наличие свежей пиццы на прилавке? Такой формат вполне жизнеспособен, когда это одна пиццерия, но обречен, с моей точки зрения, когда это сеть. Формат пиццы кусочками вышел из семейных итальянских пиццерий, где за качеством следила семья. Именно из такой пиццерии выросла сеть “Сбарро”, но, пожалуй, тиражировать эту модель в виде сетевого массового бизнеса не удалось.

Как же сделать так, чтобы пицца продавалась кусочками, была всегда в наличии, была свежей, и при этом было мало списаний. У нас был ответ, но реализация ждала своего часа. И вот это время пришло. Наш ответ — Dodo IS, популярный продукт и траффик. Да, информационная система поможет нам продавать свежую пиццу кусочками.

Итак, что же будет представлять из себя формат “Додо Пицца & Кофе”?

Небольшая пиццерия в самом центре Сыктывкара в месте с очень высоким пешеходным траффиком. Стильный фасад и интерьер. Большие окна. Совсем небольшой зал 19 кв. метров. Только стоячие места. Ассортимент — всего три самые популярные пиццы, додстер, свежесваренный кофе, два молочных коктейля, два десерта и все. Готовая пицца лежит на витрине и продается кусочками в стильной бумажной упаковке удобной для переноски. Гостям не нужно ждать, когда для них сделают пиццу — можно покупать то, что есть в наличии. Но что необычного? Гости знают, когда сделана пицца и она всегда свежая.

Рядом с каждой готовой пиццей установлен планшет, на котором указана цена за кусочек и таймер. Таймер показывает, сколько минут и секунд назад была приготовлена конкретная пицца. Таймер постоянно обновляется, каждую секунду. Пицца живет всего 45 минут после приготовления.

Первые 30 минут пицца продается по обычной цене, например, 49 рублей за “Сырную” и 69 рублей за “Пепперони”. Когда таймер переваливает за 30 минут цена за кусочек падает до 29–39 рублей, то есть последние 15 минут жизни пицца продается со значительной скидкой.

Через 45 минут пицца списывается, но это должно происходить очень редко. Почему? Во-первых, цена со скидкой настолько привлекательна, что пиццу не успевают списать, так как ее покупают. Во-вторых, Dodo IS сама решает, когда надо готовить пиццу, чтобы вероятность списаний была минимальна и при этом не было дефицита. Утром, когда поток гостей небольшой, на прилавке — одна готовая пицца, в обеденное время — три. В-третьих, в нашем ассортименте — всего три популярные пиццы. Вероятность, что вам не понравится то, что есть на прилавке — минимальна. В наличии практически всегда будет одна пицца с мясом и одна без мяса (простая “сырная” пицца). Ограниченное меню и очень небольшой набор ингредиентов обеспечивают хорошую оборачиваемость, что отражается на эффективности пиццерии и свежести ингредиентов.

На кухне пиццерии установлена система трекинга заказов Dodo IS — все заказы попадают на планшеты кухне. Сотрудники готовят только то, что говорит им сделать система. Dodo IS сама решает, когда нужно приготовить пиццу. Задача Dodo IS в том, чтобы не было ни дефицита, ни списаний. Новая пицца начинает готовится заранее, когда система прогнозирует, что скоро на прилавке будет пусто. Но что будет мы не успели и гость увидел пустой прилавок? Например, гость хочет купить “Сырную пиццу”, а она только закончилась. Тогда на планшете показывается время, когда пицца будет готова, и статус. Например: в печке, будет готовая через 4:55. При этом гость может купить кусочек пиццы, которая еще находится в печке, подождать немного и забрать его с пылу с жару! Гости видят, когда был приготовлен каждый кусочек. Полная прозрачность и свежесть, которая не зависит от человеческого фактора.

Будут ли гости покупать пиццу по обычной цене, когда можно будет подождать полчасика и купить со скидкой? Конечно, будут. Скорость это важнейшее преимущество “стритфуда”. Зашел — быстро перекусил. А если еще пицца будет свежей, а кофе вкусным, то гостями такой пиццерии могут даже “белые воротнички”. Главное — вкус, а он определяется свежестью.

Вторым ключевым продуктом будет свежесваренный кофе, который можно будет купить с собой. Предполагаю, что серьезную долю продаж составит додстер, идеально приспособленный для “стрифуда”. Летом на вынос будут популярны молочные коктейли. И, конечно, гости смогут заказать пиццу целиком.

Вот так все это будет выглядеть.

Мы разработали для нового формата специальную кассовую стойку с витриной для готовой пиццы и встроенными планшетами.

Свежее тесто для пиццерии будет поставляться из нашего производственно-распределительного центра.

Если формат будет успешным, мы будем его тиражировать в России. “Додо Пицца и Кофе” может помочь нашим франчайзи углубить проникновение на локальных рынках. Появится возможность использовать совсем небольшие помещения. Возможно, данный формат может быть эффективным при выходе в Москву, так как будет знакомить с брендом большое количество людей в местах с оживленным траффиком. В “Додо Пицце и Кофе” не будет доставки, но мы будем активно продвигать нашу доставку через эти пиццерии. Это формат объединяет пицца-бар и “кофейню to go”.

Мы планируем открыть пиццерию уже в октябре. Вы сможете в онлайне следить за тем, как будет проходить наш эксперимент. Мы сделаем отдельный одностраничный сайт, посвященный формату “Додо Пицца и Кофе” — там будет выручка в режиме онлайн, веб-камера, данные о производительности труда.

Да, если у нас удастся наш эксперимент, возможно, мы начнем продавать пиццу кусочками и в наших обычных пиццериях, работающих на доставку, но пицца по кусочкам там будет продаваться только в определенное время, например, в обед или пару часов вечером. Ассортимент в таком случае будет ограничен до одной пиццы, которая может меняться каждый день, чтобы снизить списания и сохранить привлекательность покупки целой пиццы.

Если вам интересно сотрудничество с нами, вам сюда.

Stay tuned…

P.S. Логотип и вывеска на эскизах в заметке — условные. В данный момент мы разрабатываем вывеску “Додо Пицца и Кофе”. Она должна будет повторять наш существующий лого. Интерьер показана в заметке без деталей. Крючки для сумок, конечно, же будут.